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快乐10分钟中奖规则表:哪些添加劑可以讓蛋糕松軟可口—蘭州鵬華食品

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哪些添加劑可以讓蛋糕松軟可口

哪些添加劑可以讓蛋糕松軟可口—蘭州鵬華食品,本資訊來源于蘭州鵬華食品官網提供。

蛋糕油和SP:

  1.主要成分:是多種復合的乳化劑。

  2.主要作用:是蛋糕起泡劑

  3.主要優點:縮短打蛋時間,提高蛋糕面糊的穩定性,改善蛋糕質量,增大蛋糕體積,延長蛋糕保鮮期,提高出品率。

  植脂鮮奶油:

  1.主要成分:植物脂肪為主,輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。

  2.主要作用:作為裱花蛋糕表面裝飾料。

  3.優點:⑴不含動物脂肪,不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高⑵起泡快,泡沫穩定性強、保形性好⑶口感不膩,清新爽口。

  各類型膨松劑:

  1.化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。

  2.化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用

  3.化學膨松劑有復合膨松劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭堿、臭起子)。

  4.最常用的化學膨松劑是復合膨松劑(泡打粉)。

  化學膨松劑的優缺點:

 ?。?/span>1)復合膨松劑:膨脹能力較小,膨脹速度較慢,使產品水平膨脹(即橫脹),使產品內部組織均勻、細膩,適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。

  缺點:使用量過多,會使產品表面產生過多黑色斑點。

 ?。?/span>2)小蘇打:基本上與復合膨松劑相同。

?  缺點:但不適用于重油類糕點,會產生皂化反應,使產品產生令人討厭的“皂味”。

 ?。?/span>3)碳酸氫銨:膨脹能力大,膨脹速度快,使產品縱向膨脹(即豎脹、拔高),使產品體積大,內部組織更加疏松。

  缺點:不適宜單獨使用,產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多;不適用于含水量高的產品,會使產品產生強烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一樣。

  塔塔粉

  塔塔粉是一種酸性鹽,即酸性酒石酸鉀,它的主要作用是? 降低蛋白的堿性,因為制作戚風蛋糕和天使蛋糕都要將蛋白進行攪拌,而蛋白屬于堿性很高的一種原料,通常和我們使用的雞蛋的酸堿度(PH)高達99.5所烤出來的蛋糕有濃重的堿味,天使蛋糕的色澤呈乳黃色,但加入塔塔粉后,第一個功能是降低蛋白的堿性,改善蛋糕的風味并使天使蛋糕的顏色潔白,第二個功能是增強蛋白的軔性,因為蛋白在PH99.5的情形下,粘度減少,攪拌時保氣能力差,加入塔塔粉后降低的蛋白的堿性,增加蛋白的軔性后,保氣能力增加,蛋糕就松軟,體積就增大蛋糕有軔性柔軟的口感。

  一般蛋糕的幾種調制方法:

  1.蛋糖調制法:主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕,蛋糕體積較大,內部組織疏松,彈性好。

  2.糖油調制法:主要用于制作一般含油類蛋糕,蛋糕體積較大,內部組織松軟。

  3.粉油調制法:主要用于制作重油類蛋糕,蛋糕體積較小,內部組織非常細密、柔軟。

  4.糖水調制法:主要用于沒有精制白砂糖,而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優點是:面糊容易乳化,充入氣體多,膨松劑用量少。

  5.一步調制法:配合使用蛋糕油,將所有原輔料一次進行攪打。優點是:縮短攪打時間,節省能量。

  6.兩步調制法:要比粉油調制法和糖油調制法更簡便。但不適用于高筋面粉,極易形成面筋,影響蛋糕質量。

  制作面包\蛋糕時選擇什么樣的面粉:

  1.面包:應選擇面包專用粉,即蛋白質含量在11.5~13.5%,濕面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。

  2.糕點、蛋糕:應選擇糕點、蛋糕專用粉,即蛋白質含量在7~9%,濕面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉

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