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快乐10分任选: 影響酵母發酵的因素?—蘭州鵬華食品

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 影響酵母發酵的因素

 影響酵母發酵的因素—蘭州鵬華食品,本咨詢來源于蘭州鵬華食品官網提供。

藍莓蛋撻
如果把制作面包過程比喻成制作房子的話那原材料就相當于房子的地基。
無論你要蓋多小的房子地基都是非常重要的,
那如果想蓋大房子的話那么打好堅實的地基那是不可缺少的條件。
選好原材料,一般情況下是能夠制造出有一定品質的面包的,
并且有新的食材和器械或者是有一點點小的想法,
那么開發新產品就不是一件難的事情.
這就像周圍有很多道路,但是你認為最對的道路才是你學習制作面包知識的最近道路。
面包所必須的材料知道是什么嗎:
這對于做面包的專業人士來說這個問題可能過于簡單,誰都知道制作面包需要面粉和水,可是為什么即使用同樣的材料每個人做出來的口味也有可能千差萬別呢,味道的味道除了所使用的食材當然也會和制作人的手法技術和經驗息息相關,當然大師之所以能成為大師也不是一天能成就的,也是一點一滴的積累,那我們就從一點一滴學起,從最基礎的開始了解。
小麥粉 水 酵母 鹽 這些都是最基本的材料,在小麥粉中加入其重量70%-80%的水攪拌揉捏,就會形成有彈力的面團然后把這個面團烤熟在廣義上來說就是制作面包了。和我們一般吃的一般的面包相互比較它是不膨脹的,所以我們叫它無發酵面包。相對于制作發酵的面包來說 小麥粉 水 鹽和酵母這樣東西是非常必要的。酵母會在面團中生成二氧化碳使其面團膨脹,鹽是決定面包味道不可缺少的材料。除了這四個必不可少的基本材料之外,糖類 乳制品 油脂 雞蛋作為副材料也經常被使用,這樣就賦予了面包更好的風味,變的柔軟肉厚在體積上也會相應的變大,這樣就可以做出口味豐富各種各樣種類的面包了。
一 酵母的微生物學特性
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物,生長的最適溫度為25—30℃,其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖二種,但大多以無性繁殖為主。影響酵母發酵的主要因素有養料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養料主要是糖類,而在發酵過程中只能利用單糖。
二 酵母的發酵原理
酵母在面團中的發酵主要是利用生命活動產生的二氧化碳使面團發起蓬松,同時伴隨著一系列的生物化學、物理和化學變化產生獨特的風味物質,并賦予發酵食品特有的色、香、味及其內部組織。酵母不同于化學物質,它是一種有生命的微生物,在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發酵初期,面團中的氧氣和其他養分供應很充足,酵母的生命活動非常旺盛,這個時候,酵母在進行著有氧呼吸作用,能夠迅速將面團中可以利用的碳水化合物轉化為二氧化碳和水,并釋放出較多的能量。在面團發酵的過程中,面團有升溫的現象,就是由于酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。隨著酵母新陳代謝作用的進行,面團中的氧氣也逐漸被消耗掉,而二氧化碳的量逐漸增多,這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸,也就是酒精發酵,同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說,二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源,而其中有較少的氮氣是在面團攪打過程中裹入的空氣所得來的。在整個發酵過程中,酵母一直處于活躍狀態并且不斷的繁殖增生,在內部發生了一系列復雜的生物化學反應(如糖酵解,三羧酸循環,酒精發酵等),這需要酵母自身的許多酶系的參與。
在生產實踐中,要有意識地為酵母創造有氧條件,使酵母能夠順利地進行有氧呼吸,產生盡量多地二氧化碳,讓面團充分發起來。但是有時也要創造適當缺氧的環境,使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質,提高發酵面食發酵后所特有的風味。
三 影響酵母發酵的因素
酵母是一種純生物發酵制劑,對環境有一定的要求,因此在使用前必須對酵母的特性有一個初步的了解:
【溫度】酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間,最適溫度為28℃。因此,在面團醒發時應控制發酵室的溫度在30℃--32℃以下,使酵母大量繁殖,為面團醒發積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的,產氣量也大量增加,面團溫度達到38℃時,產氣量達到最大。因此,面團發酵室溫度最好控制在36-40℃之間。溫度太高,超過60℃酵母死亡,并且也易產生雜菌。
【酸堿度】酵母適宜在酸性環境下生長,堿性條件下活性大大降低。酵母發酵時面團最適PH值應控制在5-6之間。
【滲透壓】如果面團中含有較多的糖、鹽等成分,就會產生滲透壓。滲透壓過高,會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞質,造成質壁分離,酵母無法生長或者死亡。一般說來,大于6%的含糖量對酵母有抑制作用,低于6%的糖則會對酵母發酵有促進作用。
【水】水是酵母繁殖所必須的物質,其它營養物質的吸收都要靠水這種介質的作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團,發酵速度快。
【營養物質】影響酵母活性的很重要營養源是氮源,主要來自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠為酵母提供氮源,促進酵母繁殖、生長、發酵。

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