咨詢熱線:0931-5117055??0931-5117066?
seo

當前位置:首頁 > 新聞中心 > 行業資訊

快乐10分助手软件:常見烘焙原料介紹—蘭州鵬華食品

快乐10分好玩吗 www.txbhro.com.cn 來源:快乐10分好玩吗 www.txbhro.com.cn 發布時間:2019-05-24 點擊量:載入中...

常見烘焙原料介紹    

常見烘焙原料介紹—蘭州鵬華食品,本咨詢來源于蘭州鵬華食品官網提供。

高筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。?
    中筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在9%_12%之間,多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如蛋塔皮和派皮等。?
    低筋面粉——小麥面粉蛋白質含量在7%_9%之間,為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一?! ?
    蛋糕專用粉——低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構。?
    全麥面粉——小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。?
    小麥胚芽——為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。?
    麩皮——為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。?
    裸麥粉——是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋小麥粉混合使用。?
    麥片——通常是指燕麥片,烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。?
    玉米面——呈小細粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包,如在大規模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。
    玉米淀粉——又稱粟粉,為玉蜀黍淀粉,溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性,多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡?;箍稍詰案獾吶浞街屑尤肟墑實苯檔兔娣鄣慕疃鵲?。
    轉化糖漿——砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。?
    牛奶脂肪
    牛奶中的脂肪即為『奶油 Butter』,富含多種不飽和脂肪酸,是一種油性安定的油脂,運用在烘焙產品中可以產生特殊的香氣,還可以軟化面筋,使成品有更好的口感及組織。
    2蛋白質
    牛奶中的蛋白質為完全蛋白質,容易被人體消化吸收,其中酪蛋白為為主要蛋白質,除此之外,牛奶中也含有人體所需的必須胺基酸,例如色胺酸、離胺酸。
    3乳糖
    牛奶中所含的醣類為雙醣類的乳糖,甜度低、不易溶解。人體胃中若缺少乳糖酶,則飲用時容易造成所謂的『 乳糖不耐癥』。
    4灰份
    即所謂的礦物質,牛奶中的礦物質含量不多,最多的為鈣質,其余的還有鎂、磷、鐵質等。
    面粉類:
    作用:
    ①吸水產生面筋網絡構成面包骨架。
    ②提供酵母生長所需營養。
    面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹,形成網狀組織,面筋具有伸展性和彈性,使CO2保持在面團中,此外,淀粉吸水后膨脹糊化形成面包骨架,發酵過程在淀粉酶和蛋白酶的作用下,面粉本身能水解提供酵母部分營養,一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%,都可用于面包生產,面粉質量好壞鑒定如下:
    1、理想之面包面粉,其成份分析:
    成份 含量
    蛋白質 12±1%
    油脂 1.5%
    水份 14%
    灰份 0.5%
    碳水化合物 73%
    2、粉質潔白,能過100目篩,不含砂塵、無霉味、不結塊,捏團后能散開。
    3、濕面筋率在26%以上。
    4、彈性和延伸性好。
    5、糖化力(面粉中淀粉轉化為糖的能力)和產氣能力(面粉在發酵過程中產氣的能力)高。
    6、α淀粉酶含量低
    我國目前生產的面粉特制粉(或富強粉、強力粉)最適合作面包,其次是面包精白粉(或面包專用粉)較差為標準粉,此外,南北方面粉質量相差大,一般說,北方硬質小麥粉更適合于面包制作。
    水在面包原料中所占比例為45~60%,它有如下作用:
    1、溶解鹽、糖等物料。
    2、調節面團形成面筋。
    3、使淀粉糊化和膨化,幫助酵母生長。
    4、促進酶對淀粉和蛋白質的水解。
    5、烘烤中的傳熱介質。
    6、調節面團溫度。
    水的質量標準:
    1、透明、無色、無異味、無有害微生物。
    2、水的硬度8°~12°為好,過硬降低蛋白質溶解性,面筋硬化延遲發酵,增強韌性,口感粗糙干硬,易掉渣,可增加酵母用量,提高水溫和延長發酵時間來解決,過軟使面筋柔軟,面團水份過多,粘性增強,面包蹋陷,可加微量Ca3(PO4)2,CaSO4解決。
    3、酸堿度:水的PH5~6為好,堿性水抑制酶活性延緩發酵,使面團發軟,可加食用酸中和,微酸有利發酵,過大也不適宜,應用蘇打中和。

蘭州蛋糕烘焙原料工具,蘭州蛋糕烘焙原料哪家的好,蘭州蛋糕烘焙原料購買需求,蘭州鵬華食品

xXLNKFyr0spd14Cgq/bg2LsDzBw45EIjmCHk9PR6klL9obqW+9sfceh7F3XqORfb6hYfU3f2ftpEzozictpARa+K23Ik6lG3Se5XPcFXZwSGfyq9+KqyKVpteCHVThtP

甘公網安備 62010002000522號